Il Biroldo della Garfagnana

Oggi vi parliamo di questo insaccato di umili origini, oramai quasi completamente dimenticato ma che è capace di deliziare il palato di chi è ancora disposto a cercare qualcosa di "diverso". Non più buono di altri insaccati ma semplicemente differente da quello che oggi è il gusto comune (che brutto termine "gusto comune"...).

Prendiamo la testa di un maiale preferibilmente allevato come si faceva un tempo, allo stato semi-brado, e si inizia a bollire insieme alla lingua e al cuore, le cotenne ed in alcuni casi al polmone, aggiungendo mano a mano il sangue di maiale, l'ingrediente caratterizzante, e spezie (sale, pepe, finocchio selvatico, chiodi di garofano.......). Dopo circa 3 ore di cottura siamo pronti ad insaccarlo (naturalmente con budello suino), farlo raffreddare e poi dopo qualche giorno a divorarlo con una bella fetta di pane tagliando il biroldo in fette abbastanza spesse, almeno 1-2 cm.
Naturalmente per produrlo bisogna essere nei comuni della Garfagnana o della Media Valle del Serchio ed avere una bella manualità per disossare la testa ed aggiungere il giusto quantitativo di spezie.
Ultimamente è stato riconosciuto come presidio Slow Food ed alcuni produttori hanno iniziato a riproporlo secondo l'antica ricetta descritta.
Nella nostra enoteca lo proponiamo in alcuni taglieri di formaggi e salumi tipici della Garfagnana (con la Mondiola, il prosciutto di cinghiale, i pecorini semistagionati) o semplicemente dentro due fette di pane toscano; un prodotto così delizioso non ha bisogno di altri ingredienti per esaltare tutti i suoi aromi.
Se lo volete abbinare con un vino noi lo proponiamo con un Montecarlo Rosso, un vino dal buon corpo, dal tannino morbido e con un'ottima acidità. 
Buon appetito!